Vi vogliamo accompagnare nella nostra azienda agricola, detentrice di 2 ettari di uliveti, e farvi scoprire uno dei prodotti biologici che più di tutti ci rappresenta, L’olio extravergine d’oliva.

Gli uliveti in Italia

L’olivo in Italia meridionale rappresenta una delle eccellenze della nostra agricoltura, per produzione di olio in prima posizione troviamo la Puglia mentre il Lazio si trova in quarta posizione (Fonte: Ismea 2017 ).

L’olivo è uno degli alberi più longevi del mondo, infatti si riescono a trovare piante millenari a testimonianza della sua persistenza.

Questa pianta fà parte della famiglia delle Oleaceae, ha un attività vegetativa continua che rallenta solo in alcuni periodi, in Italia abbiamo circa 500 varietà di ulivi coltivati contro le 50 di altri paesi come la Francia.

Principalmente gli olivi si coltivano per il loro frutto, anche se il loro legno è molto resistente e pregiato per la falegnameria. Il frutto chiamato oliva è una drupa a forma ovoidale di dimensione e peso differente in base alla varietà. All’interno troviamo la polpa, da dove si ottiene l’olio, e il nocciolo.

Le olive vengono raccolte in autunno, momento in cui le drupe maturano definitivamente.

Questo è il momento più delicato, infatti la tecnica per la raccolta del frutto ha una grande valenza sulla determinazione della quallità dell’olio.

Per iniziare lo stato delle olive è molto importante, infatti più le olive sono mature e più sarà semplice coglierle dall’albero. Questo però alzerà la probabilità di ammaccare il frutto, in questo caso bisogna portare subito l’oliva al frantoio per la trasformazione in olio, in modo da non creare microrganismi che potrebbero rovinare la drupa e di conseguenza la qualità dell’olio.

 

 

 

Come si raccolgono le drupe per il nostro olio ?

I modi per raccogliere le olive sono:

 

  • A mano
  • Con attrezzatura
  • Con macchinari

Ma l’attrezzo che ogni agricoltore deve procurarsi è la rete.

Le reti devono essere poste alla base dell’albero creando un perimetro in torno alla chioma della pianta, in modo da far cadere il frutto su di essa e non sul terreno, eliminando la possibilità di creare muffe o di far marcire il prodotto.

 

Raccolta a mano

 

La raccolta a mano si divide in tre tipologie:

 

Brucatura:

La raccolta a mano senza nessun oggetto, questo porta ad una raccolta del frutto in maniera ottimale senza rovinare la drupa.

 

Pettinatura:

Questa tecnica viene classificata a mano ma viene accompagnata da piccolo attrezzi come dei rastrelli.

 

Raccattatura:

Questa tecnica consiste nell’aspettare la caduta delle olive naturalmente dall’albero per poi raccoglierle attraverso le reti installate ai piedi della pianta.

 

Attrezzi per la raccolta delle olive

 

Abbacchiatura:

Inizialmente l’abbacchiatura veniva pratica con aste di bambù, la quale portava dei vantaggi contro producenti, infatti questa tecnica stressava molto la pianta ed era molto onerosa in termini di fatica.

Con la tecnologia ora ci sono delle aste con dei rastrelli che vibrando portano il frutto a staccarsi dalla pianta.

 

Scuotitura

Questa tecnica prevede l’utilizzo dello scuotitore il quale una volta collegato al ramo fa scuotere quest’ultimo facendo cadere a terra tutti i frutti.

 

Vibratori a tronco

Sono degli apparecchi che collegati al tronco fanno vibrare la pianta in modo da far cadere tutte le drupe a terra, a volte a questo macchinario è collegato anche un telaio a forma di ombrello che funge come rete.

 

Noi applichiamo la raccolta a mano, come i nostri antenati preferiamo questa tecnica perché stressa meno la pianta e così facendo non andiamo a rovinare le nostre drupe.

Frantoio – Quando la drupa diventa olio

Adesso arriviamo allo step finale ossia il trasporto di quest’ultime in un frantoio. Le olive vengono stoccate in dei contenitori in modo da non rovinare le drupe e vengono trasportate al frantoio meglio se entro le 12 ore dalla raccolta. Il ritardo porta all’acidità del prodotto, alla perdita di sostanze fenoliche e a processi fermentativi.

Questa è una delle attività che facciamo all’interno dell’azienda agricola, la drupa una volta trasformata in olio viene venduto singolarmente ai nostri clienti e distribuito nel nostro ristorante con il quale condiamo le nostre pietanze. 

Clicca sul tasto prenota e vieni ad assaggiare il nostro olio sulla pizza con farina biologica fatta da noi o sulle altre pietanze che proponiamo ogni giorno nel nostro ristorante, aperto a pranzo e a cena dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 22:30.